Información Técnica y Comercial de Frutas secas

La acción de eliminar el agua en los alimentos, tales como las frutas, para su preservación se remonta a tiempos inmemoriales, sin embargo los primeros hornos de secado de trigo se registran desde la Edad de Hierro. Por ello, las  frutas secas son producto de técnicas muy antiguas de secado, un proceso natural que elimina el agua contenida en los frutos por medio de su exposición al sol o al fuego, reduciendo drásticamente su tamaño y concentrado sus propiedades nutricionales, además de aumentar su conservación.

Existen normativas en el mundo, como el Código Alimentario Argentino, que establecen una diferencia entre las frutas y los alimentos que son “desecados” y los que son “deshidratados”, el primer método se refiere a un proceso natural, y el segundo se refiere al proceso que usa procedimientos industriales para lograr el desecado de la fruta.

Tanto para frutos secos y como frutos deshidratados la función de eliminar el agua es la misma; sin embargo, en los frutos secos se incorporan azúcares lo que hace que el producto final aumente casi al doble su masa ; mientras que para el fruto deshidratado no se añade otro producto y eso provoca que por ejemplo de una producción de 2kg de manzana solo le queden apenas 200 gr.

Debido a su aporte calórico y sus cualidades nutricionales, las frutas secas están presentes como materias primas en:

Gastronomía. Para recetas culinarias y panificación.

Nutrición. Como aperitivos o botanas sanas y para formar parte del cuadro de nutrición  en la dieta humana.

Deporte.  Forman parte de la dieta de deportistas de alto rendimiento.

La obtención de frutas secas requiere de medios simples como los insumos (variedad de frutas) y la instalación a la intemperie para el secado al natural.

Las frutas secas más destacadas en producción y consumo son:

Uvas pasas
Dátiles
Ciruelas
Higos
Albaricoques
Melocotones
Manzanas
Plátanos
Otros frutos regionales.

La fruta seca se obtiene por métodos naturales sometidos en los que interviene la acción el sol.  Este proceso tiene las siguientes características, a diferencia de otras técnicas industriales:

Depende principalmente de condiciones climáticas que favorezcan buena intensidad de radiación solar con las siguientes características:

Aire caliente de entre 40-70ºC

Aire con bajo contenido de humedad

Movimiento de aire constante.

Requiere de amplio espacio.

La fruta se somete a espacios abiertos, expuesta a contaminación, polvo e insectos, por lo que necesita mucho control.

Es económico.

Puede usar fruta inmadura que obtendrá mejor color.

Los métodos más usados para la obtención de frutas secas son:

El método tradicional de secado al aire libre: un procesos lento que puede no lograr el secado homogéneo de toda la producción, requiere de mucho cuidado para proteger el producto de la intemperie.

Método con secadores solares:   Se usa un colector solar como secador. Opera la acción del aire seco y caliente que pasa por las frutas colocadas en bandejas en el interior del secadero.

Los pasos que involucra el proceso de obtención de fruta seca son:

Primera Selección.   Productos en buen estado y con buen aspecto.

Lavado . Limpieza en superficie de producto.

Segunda Selección. Corte y remoción de cáscaras, restos de raíz, tallos, semillas, partes descompuestas, etc.

Cortado.   Se lista la fruta en trozos, rodajas, tiras, etc.

Lavado, segunda fase. Nuevo proceso de limpieza.

Pretratado. Blanqueado, Sulfitado, tratamiento con ácidos orgánicos, uso de bicarbonato de sodio, agrietado, almibarado, etc.

Secado . Ver métodos descritos arriba.

Tercera Selección .  Se remueven productos que no secaron correctamente.

Envasado . En  recipientes de preferencia plásticos, con datos de producción, peso y envasado.

Almacenaje .  En lugares protegidos de la luz, insectos roedores y limpios.

A nivel producción, el proceso de obtención de la fruta seca ofrece las siguientes ventajas:

Menores costos de producción.
Equipo poco sofisticado.
Facilidad de empacado.
Poco espacio de almacenamiento y logística

La fruta seca ocupa menos volumen que la fruta fresca.

La fruta seca pierde vitamina C: de 52 mg/100g como fruta fresca a 34 mg/100g como fruta seca.

Es más concentrada que los alimentos frescos.

Su encogimiento celular por la pérdida de agua, le da una consistencia gomosa.

Son más dulces que la fruta fresca (concentración alta de hidratos de carbono).

Se conservan por muchos meses.